Av klimat- och hälsoskäl behöver vi äta mer proteiner från växtkällor och mer hållbara animaliska källor. Ett proteinskifte, där nya produkter från hållbara proteinkällor utvecklas, behöver ske. RISE driver flera forsknings- och innovationsprojekt för att skynda på utvecklingen. Under Almedalsveckan arrangerar RISE ett seminarium på temat.
– Det händer otroligt mycket på det här området just nu. Människor ändrar sina konsumtionsmönster. Ett exempel är att allt fler blir flexitarianer. Jag tror inte att det handlar om tillfälliga trender, utan mer permanenta förändringar. Hälso- och miljöaspekterna har gett både konsumenter och livsmedelsindustrin starka drivkrafter, säger Lina Svanberg, forskare och projektledare på RISE.
I en Sifoundersökning från förra året uppgav 56 procent av de svarande att de minskat sin köttkonsumtion av hänsyn till klimatet. Tre år tidigare var motsvarande siffra 47 procent. Lina Svanberg och hennes kollegor arbetar bland annat med metoder för att utvinna proteiner ur råvaror från växtriket, så kallade gröna proteiner, och hur dessa kan bli funktionella livsmedelsingredienser med hänsyn till smak, konsistens och näringsinnehåll. Men de forskar även om hur vi kan bli bättre på att tillvarata blåa proteiner från sjömatsindustrin som har mindre miljöpåverkan och positiva effekter på hälsan.
– Där kan det handla om sidoströmmar i form av fiskrens som i dag framförallt går till biobränsle. Men oavsett vilken råvara det handlar om så har vi medarbetare på RISE med stora kunskaper om hur man på bästa sätt kan utvinna och använda proteiner i olika livsmedel. Och det är något som intresserar livsmedelsföretagen, säger Lina Svanberg.
Kopplingen mellan råvaror och deras proteininnehåll är grunden. Men det gäller också att kunna anpassa ett protein till rätt målprodukter.
– Vi arbetar mycket med att karaktärisera funktionella egenskaper hos proteiner och hur de påverkas av andra ingredienser. På så vis kan vi matcha olika proteiner mot lämpliga slutprodukter, exempelvis ”köttsubstitut” eller fermenterade livsmedel. Det ska smaka rätt, ha rätt konsistens, och lukt. Allt måste stämma och en av våra styrkor är att vi jobbar med hela kedjan från odlingsförsök till produktutveckling och konsumenttester, säger Lina Svanberg.
